Dupa macaroanele cu branza care au facut deliciul sau, dupa caz, oroarea copilariei celor trecuti de prima tinerete, cand vorbim de paste, cele mai cunoscute sunt cele cu sos bolognez. Poate si pentru ca primele restaurante cu specific italienesc deschise dupa 1990 in Romania au pus la loc de cinste in menu acest “dish” (ca sa ne prostim ca la masterchef).
Asa cum fiecare soldat are in ranita bastonul de maresal iar romanul s-a nascut poet, fiecare bucatar, amator sau profesionist, are in polonic priceperea de a prepara acest sos, simplu si gustos. Numai ca, vorba unei reclame care a facut istorie, mancatul asta, si pe cale de consecinta gatitul, nu e treaba asa chiar pentru oricine. Iar sosul bolognez este unul dintre cele mai migaloase din intreaga cuccina italiana. In caz ca va imaginati cumva ca se face tragand repede la tigaie niste carne de vita cu bulion, pana se fierb pastele, dupa care mermelim totul si gata, ei bine, lucrurile stau cu totul si cu totul altfel.
Ca toate lucrurile bune, in afara desigur de McDonalds si KFC, si sosul bolognez se face cu pricepere, dar mai ales cu rabdare. Pentru ca dureaza, in functie de cantitate, intre 4 si 6 ore! Nu, nu e gluma! Dupa ce veti incerca, daca veti respecta reteta, veti intelege care e diferenta dintre o bucatarie cu traditie si fast-food.
S-o luam asadar, by the book, special thanks to Marcella Hazan, un fel de Sanda Marin a bucatariei italiene. Si un amanunt esential: oricat de ciudat ar parea, sosul bolognez NU contine nici urma de usturoi. Sau mai direct spus, usturoiul in sosul bolognez este o BARBARIE culinara!
1. Puneti intr-o cratita mare (6 litri) uleiul si untul la incins la foc mediu
2. Tocati marunt ceapa, morcovii si tulpina de telina (eventual la robot), dupa care sotati-le in cratita, pana incepe ceapa sa devina aurie
3. Adaugati carnea tocata si mestecati in continuu, pana cand pierde complet culoarea rosie si se marunteste in bucatele mici. Adaugati sare si piper.
4. Cand toata zeama e pe cale sa se fi evaporat, adaugati laptele. Daca fierbe prea “cu clabuci” mai micsorati focul. Tineti asa pana cand tot laptele a scazut, iar carnea arata ca o pasta vascoasa, fara zeama vizibila
5. Adaugati vinul si dati focul mai iute, pana cand da in clocot, dupa care lasati focul mai mic. Amestecati in permanenta, pana cand scade tot vinul. Potriviti de sare si piper, adaugati nucsoara. Cand ajungeti in acest punct, sunteti la jumatate! Curaj, ce-a fost greu a trecut!
6. Adaugati bulionul si 2 cesti de apa, dati in clocot, dupa care lasati focul mic de tot. Amestecati din cand in cand (cam o data la 10 minute). Pe masura ce compozitia scade, adaugati suc de rosii, cate putin. La final, sosul trebuie sa fie vascos, omogem, fara “zeama”.
7. Puneti pastele intr-o tigaie (ceramica sau semiwok) – recomand rigatoni sau penne, merg si spaghete, si adaugati cate 1-2 polonice mari de sos pt fiecare portie. Amestecati bine pana cand pastele sunt patrunse de sos si incep sa sfaraie.
8. Presarati parmezan (in farfurie) si gata! Se insoteste de minune cu un pahar de vin roze sec, sau cu unul de vin rosu sec, putin racit (cca 12-14 grade).
O ultima precizare: secretul acestui sos este ca fiecare lichid adaugat sa fie “scos” prin fierbere la foc mic aproape in totalitate. Viteza acestui proces depinde de taria focului si de indemanarea bucatarului de a mesteca astfel incat sa nu se prinda de cratita. Deci daca va grabiti, exista si o varianta turbo, pe care eu insa nu o recomand!
